W myśl obowiązujących przepisów, przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobligowane są do pobierania prób czystościowych wg zasad określonych w Rozporządzeniu Komisji (WE) 2073:2005 z dnia 15 listopada 2005r. wraz z późniejszymi zmianami „ w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych„. Wymaganie dotyczy zarówno ubojni dużych zwierząt rzeźnych jak i ubojni drobiu.
Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek z dużych zwierząt rzeźnych, wybór miejsc ich pobierania oraz zasady przechowywania i transportu próbek zostały określone w normie ISO 17604.
