Według obowiązujących przepisów, w żywności oznacza się grupy drobnoustrojów określane jako wskaźniki higieny procesu oraz wskaźniki bezpieczeństwa produktu.Producenci żywności mając na uwadze zapewnienie właściwej jakości produktów oraz ich trwałość powinni wybierać taki zakres analiz, który pozwoli oznaczyć grupy drobnoustrojów mogących, ze względu na swój metabolizm, powodować wady produktów lub znacznie skracać jego termin przydatności do spożycia. Przed podjęciem decyzji o zakresie wykonywanych analiz mikrobiologicznych żywności trzeba dobrze poznać specyfikę produktu (rodzaj i jakość surowców używanych do jego produkcji, proces technologiczny, sposoby przechowywania). Skuteczne zarządzanie jakością produktu żywnościowego wymaga gruntownej oceny cech żywności. Wymaga ona często zastosowania różnych metod oraz sprzętu pomiarowego, dzięki którym możliwe jest przeprowadzenie analizy.
